雞飯伸延的飲食態度

星期五晚放工，在公司對面美心快餐等候燒味雙拼飯盒之際，才發覺今日午晚兩餐都在美心快餐搞掂。連我的拍檔Mark也說我對吃的要求越來越低。沒錯，以前每逢週末都嘗試新餐廳，與三五知己把酒談歡。又或者在朋友眼中是一位對飲食很有要求的人，但這一年發覺自己的飲食基因漸漸起了變化。

記得以前在外國留學，多數和日、韓同學較投緣，並不是不喜歡和香港來的同學交往，只是自己並不太喜歡唱卡拉OK同參加那些中國同學會活動。自己比較喜歡滑雪和一班日、韓同學玩棒球同美式足球。回港工作後，亦因為在銀行工作的關係認識一班新加坡、馬來西亞同事，除了跟他們週圍去試地道美食，有時也拜會他們的家作客吃飯，亦是這個原因領我學懂正宗海南雞飯的煮法。為什麼去海南島找不到雞飯? 因為它是新加坡華僑演變出來的 fusion food，正確應該說是星州雞飯吧了。

據新加坡同事的媽媽親身教授我煮海南雞飯，全個過程不需要四十分鐘，而旦並不是想像中那麼複雜。首先把雞放入大滾的雞湯，但湯是雞骨熬出來的，不是滾水，而且要下很多薑，至於要熬多久，全憑經 驗，每家人的爐和鍋都不同。依我過往的經驗，調小火浸十分鐘，然後熄火，蓋上煲蓋再浸二十五分鐘。另將雞屁股剪起，煎成雞油，放下乾蔥頭片，煎至金黃，拌 鹽，混入生米漫火炒一會，放香蘭葉及雞湯煮飯。好似煮麵步驟，雞也要過冷河。浸熟的雞立刻放入冰水中，令雞皮收縮，然後將雞吊起，掃一點油在雞面，待冷卻 後快刀切開。用雞屁煎出來的雞油也真有用，拿來拌在佐醬的薑茸和辣椒醬中。醬油不得馬虎，要用又濃又稠帶甜的。以前通常託星加坡或馬來西亞的同事來港開會 帶一枝醬油給我。不過同泰國的海南雞飯不同之處，泰國的海南雞飯是不用黑醬油，所以也可因個人口味自製個人fusion 海南雞飯。而我媽媽是泰國華僑，所以年少時較忠於泰國人食法，到出來工作後，才漸漸喜愛星州版本。

之 後因工作所需，一年總有幾次往新加坡。試過 <逸群> 、<新瑞記> 、<文東記> ，但幫襯得最多是二十四小時營業的文華酒店內的Chatter Box，也是覺得它最好。為口奔馳，沒有法子，通常開完會已經是晚上九點、十點，那裹有機會試別的飯店。正如在香港工作至深夜，想回味一下海南雞飯，也會 走上文華或Grand Hyatt。早兩年無意間在九龍勝利道裹的<勝利小廚>吃到一碟不俗的海南雞飯，平民化的價錢，四十蚊有找。但這兩年可能生意太好，反而領水準參次。坊間也多了吃海南雞飯的小舖，但都不是十分有誠意之作。其實對我來說，吃一碗美味的海南雞飯，並不只是飽肚作用，也是一種欣賞、品嘗及帶來無數的回憶。